(Le mot gigot date de l’époque ou je ficelais la lotte comme un rôti et y plantais des éclats d’ail.)
Ingrédients pour 6 à 8 personnes.
1 queue de lotte de 1,5 kg pesée avec la peau (Important: la faire parée par le poissonnier).
(si vous ne trouvez que des lottes de 700 ou 800gr, en prendre 2 et en tenir compte pour le temps de la cuisson qui sera plus court).
1,5 kg de moules.
20 cl de crème fraîche.
40 gr de beurre. Huile.
25 cl de vin blanc.
1 oignon, 2 grandes échalotes.
3 belles gousses d’ail.
5 tomates.
1 petite boîte de safran.
1 feuille de laurier, herbes de Provence, sel et poivre.
Préparation
1) Nettoyer les moules, les mettre dans une cocotte avec 10 cl de vin blanc et des herbes de Provence. Poser un couvercle et chauffer à feu très vif.
Au bout de 5mn , enlever au fur et à mesure les moules ouvertes. (jeter celles qui ne s’ouvriront pas). Garder la moitié du bouillon et le verser dans un grand bol.
Réserver 2 moules par personnes en les laissant accrochées à une seule coque. Décortiquer les autres moules et les placer dans leur bouillon refroidi. Réserver au réfrigérateur.
2) Dans une 1° poêle faire revenir oignon et échalotes ciselés dans 20 gr de beurre et un peu d’huile.
Saler modérément ( les moules et leur jus que vous rajouterez sont souvent très salés), poivrer.
Rajouter l’ail haché, le laurier, remuer pour faire revenir l’ail, tourner et réserver.
3) Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante, les laisser quelques mn, les refroidir sous l’eau, enlever la peau et les détailler en petits cubes. Réserver au réfrigérateur.
(Ces 3 opérations peuvent se faire à l’avance)
1 heure avant de se mettre à table,Préchauffer le four à 180°.
Chauffer 20 gr de beurre et un peu d’huile dans une grande poêle.
Faire revenir la lotte des 2 côtés environ 20mn. Saler, poivrer.
Transvaser la lotte dans un plat à four,l’arroser de 15 cl de vin blanc et l’entourer des oignons, ne pas laver la poêle.
Enfourner 20 à 30mn avec un papier d’argent.
Surveiller la cuisson: c’est cuit lorsque la chair se détache de l’arrête centrale.
Sortir le plat du four, retirer la sauce avec une grosse cuillère et la replacer dans la poêle.
Couvrir le poisson du papier d’argent.
Mettre la poêle sur le feu, rajouter la crème, porter à ébullition, rajouter le safran dilué dans un peu d’eau,rajouter les tomates, les moules avec leur jus et de l’eau si nécessaire.
Goûter, (saler) et poivrer.
Remettre cette sauce sur le poisson , entourer avec les moules réservées et remettre au four 10mn avec le papier d’argent.
Se sert avec des pâtes fraîches. Un clin d’oeil à Michelle P!
