Ce pâté se prépare 24 heures avant, pour permettre à la viande de s’imbiber du parfum de la marinade et de s’attendrir.
Ingrédients pour la marinade:
600 gr de filet mignon de porc.
30cl de vin blanc sec.
1 échalote et 1 carotte.
Une branche de thym et de persil.
Une gousse d’ail en morceaux.
1 clou de girofle et une feuille de laurier.
Sel, poivre moulu et en grains.
Préparation, 24 heures avant:
couper le filet en tranches dans le sens des fibres de la viande et ensuite en lanières ,en supprimant les peaux blanches.
Le faire mariner dans un plat creux avec tous les ingrédients, carotte et échalote coupées en rondelles.
Recouvrir d’un papier d’argent et mettre au réfrigérateur.
Remuer 2 ou 3 fois.
Ingrédients pour la tourte à faire le jour même
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, les plus frais possible ( ça facilitera la manipulation)
3 oeufs + 1 oeuf.
30 cl de crème épaisse.
10 cl de marinade.
sel et poivre.
Egoutter les morceaux de viande dans une passoire et garder la marinade.
Enlever carotte, laurier et clou de girofle.
Mettre la viande au fur et à mesure sur une assiette recouverte de Sopalin.
Il est nécessaire à ce moment de goûter la viande qui doit être assez salée.
Allumer le four à 220° et sortir la plaque du four avant qu’elle ne chauffe.
Poser la 1° pâte avec son papier sulfurisé sur la plaque.
Poser dessus, en réservant au bord une marge de 5 cm, les lanières de porc et les bouts d’échalote,(les disposer en éventail, cela permettra au flan de mieux circuler).
Saler et poivrer.
Battre 1 oeuf et le passer au pinceau tout autour sur la marge.
Etendre par dessus le 2° rouleau de pâte et bien appuyer sur la marge et pas forcément sur le bord pour laisser la pâte gonfler .
Couper les bords qui dépassent pour en faire un petit bourrelet.
Faire un trou au centre
Avec une petite bande de carton faire une cheminée de 5 cm de haut et 2 cm de diamètre, fixée par un trombone. L’introduire délicatement dans le trou, attention ne pas crever la pâte du dessous.
Badigeonner la tourte d’oeuf battu avec un pinceau et faire des stries avec la pointe d’un couteau.
Poser le bourrelet de pâte autour de la cheminée et de nouveau badigeonner à l’oeuf, ce qui va la coller.
Cuire 10 mn à 220° puis baisser à 190° et cuire encore 35 mn. En tout 45 mn.
Pendant ce temps faire un flan avec les oeufs battus (et le reste d’oeuf du collage), avec la crème, 10 cl de marinade, sel et poivre.
15 mn avant la fin, c’est à dire à 30 mn de cuisson, sortir la tourte du four ( essayer de décalotter le dessus pour introduire tout le flan en une fois et à revoir pour la suite) ;;;;;…….et introduire le flan par la cheminée en vous aidant d’un entonnoir glissé dans la cheminée.( si le flan ne s’écoule pas totalement, pencher un peu le plat de tous les cotés et au pire, pratiquer en 2 fois à 15 mn d’écart)
Remettre au four et poursuivre la cuisson 15 mn ou 25 mn.
Se mange chaud ou froid et ne pas oublier d’enlever délicatement la cheminée en carton.
A chaque four, différentes températures, donc faire très attention à la 1° opération, lors du gonflement de la tourte et à la 2° opération lors de la cuisson du flan. Ne pas brûler dessus et dessous, mes propres températures sont peut-être trop élevées, donc rester tout prés.
