Ce plat peut se faire la veille, il n’en sera que meilleur.
La cuisson se fera simultanément dans 4 récipients différents: 1°) cocotte avec haricots saucisson et lard fumé, 2°) poêle avec l’épaule d’agneau, 3°) casserole avec sauce tomate, 4°) poêle avec saucisse et pour rassembler tous ces ingrédients une cocotte pour finir la cuisson.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de haricots blancs secs (trempés dans une cocotte pleine d’eau la veille ou 2 jours avant si vous faites votre cassoulet la veille!)(Si vous êtes douze,mettez 1,5kg de haricots secs, les autres ingrédients seront suffisants)
1° ingrédients pour la première cocotte (non fermée hermétiquement)
les haricots égouttés
1 gros morceau de lard fumé
1 saucisson à l’ail à cuire
1 oignon épluché,planté de 2 clous de girofle
1 carotte épluchée
Recouvrir largement d’eau froide
Après l’ébullition, cuire 1 heure à petit feu et saler en cours de cuisson
Egoutter les haricots et l’oignon, réserver les viandes et jeter le jus de cuisson ainsi que la carotte
2° ingrédients pour une très grande poêle
1 épaule d’ agneau coupée en morceaux (demander au boucher de la couper avec les os)
3 gousses d’ail
2 carottes épluchées et couper en petits cubes
1 oignon coupé en morceaux
1 bouillon Kub, de la graisse d’oie,des herbes de Provence
sel et poivre
Chauffer la graisse d’oie
Faire rissoler l’épaule d’agneau avec l’oignon
Rajouter l’ail écrasé, laisser dorer
recouvrir d’eau
Ajouter les carottes , le Kub, les herbes de Provence et saler
Cuire 1 heure
Goutter et resaler un peu si nécessaire
3° ingrédients pour une casserole
1 boîte de 1kg de tomates pelées
1 feuille de laurier
herbes de Provence, 1 petit piment , sel et un peu de sucre
Couper les tomates en morceaux
Les mettre avec leur jus dans la casserole
Rajouter les épices
Cuire 1 heure
4° ingrédients pour une poêle
1 saucisse de Toulouse
graisse d’oie
Couper la saucisse en tronçons de 5cm
Frire dans la graisse d’oie
5° ingrédients pour une grosse cocotte (non fermée hermétiquement)
Morceaux de couenne de porc
Tapisser le fond de la cocotte de couenne, c’est important pour que le fond ne brûle pas
Répandre le tiers de l’agneau,
par dessus le tiers du lard fumé, coupé en tranches (0,5cm)
par dessus le tiers du saucisson à l’ail, coupé en tranches ( 0,5cm)
par dessus les morceaux de saucisse
Rajouter le tiers des haricots et le tiers de la sauce tomate
Recommencer 2 fois , n’oublier pas de déglacer toutes les casseroles avec de l’eau et de compléter avec de l’eau pour recouvrir les ingrédients: le cassoulet ne doit surtout pas être sec mais onctueux
Cuire à petit feu 1h après les premiers bouillons
Ce plat se réchauffe au four
Transvaser délicatement les haricots et les viandes dans un grand plat creux allant au four
Arroser de sauce (si c’était trop sec rajouter de l’eau dans la cocotte et mélanger)
Recouvrir de chapelure mélangée avec 2 gousses d’ail hachées et un peu de graisse d’oie
Réchauffer et gratiner en surveillant
